
Savez-vous comment on dit ‘champignon’ en polonais ? Beaucoup d’entre vous pâlissent, regardent leurs pieds. Cela se dit GRZYB. Vous êtes penaud.
Ce mot polonais se prononce à peu près ‘gjib’. Dans les autres langues slaves, on dit souvent ‘grib’. Mais si vous voulez dire à votre voisin(e), dans votre prochain dîner mondain « Tous les Polonais aiment les champignons », il suffit de dire Wszyscy Polacy lubią grzyby.
Restons modestes, malgré ce départ ambitieux. Nous allons surtout nous occuper des mots français.
Pour le professeur Rafał Beszterda
1. La racine du champignon

Les champignons ne sont pas des plantes puisqu’ils n’ont pas de chlorophylle, et ne transforment pas la lumière. Les champignons n’ont pas exactement de racines, mais ils absorbent leur nourriture au moyen de filaments très fins, plongés dans le sol ou sous les écorces, pas toujours visibles à l’oeil nu, les hyphes.

Considérons ici que les “champignons vrais” assemblent des champignons “ordinaires”, bolets ou amanites, techniquement les basidiomycètes ; et de plus “bizarres” comme truffes ou morilles (comme sur l’image ci-dessus), techniquement ascomycètes.
Pour la silhouette, la différence est sensible. Le champignon “ordinaire”, celui qu’on voit dans ses rêves ordinaires, est comme un parapluie : il a un pied, puis un chapeau. Comme on le sait – car cela fait partie de la mythologie du champignon – le chapeau s’est comme détaché du pied, émancipé, redressé, en laissant souvent mémoire par une collerette, un anneau1. Une sorte d’hymen.

2. L’origine du champignon
Le champignon est campagnard. En latin, on disait fungus – comme dans ‘fongicide’, pour tuer les champignons méchants. Mais dans nos régions on voit apparaître canpegneus (XIIe siècle), puis champineul (XIVe) ou champigneul. Plusieurs communes dans le NE de la France2 sont nommées ainsi ou encore Champignolles3. Le sud de la France donne aussi des exemples (voir ci-dessous la carte) du suffixe -eul ou -ol. A la fin du XIVe siècle, on voit le suffixe changer, et s’installer le moderne champignon, qui va s’étendre.
Mais tout cela, aussi instructif que ce soit, c’est de l’histoire par le petit bout de la lorgnette : à partir du mot bien connu aujourd’hui. Un coup d’œil sur l’enquête faite avant la Guerre 14-18 montre une autre réalité4.

Les mots du type “champignon” sont en orange.
En vert, les endroits où l’on disait “musoru” et variantes. (‘mousseron’).
En jaune vif, les mots du type “bolet” (le T est parfois prononcé).
En bleu clair, le type “potiron”.
En violet sombre, le type “cèpe” ou “sète”.
En blanc, la région où l’on disait “brouk”
En rouge, “kamparo” ou “kamparol”.
Le lecteur attentif verra que je n’ai pas coloré plusieurs localités d’enquête. C’est parce qu’on y disait encore autre chose. Dans toute la Côte d’Azur, on disait ‘pigne’. Et à l’est vers l’Italie, on disait ‘bouré’ ou ‘boulé’, qui est le type “bolet”.

3. Potiron
Le plus curieux de ces termes est peut-être “potiron”, codé en bleu clair sur notre carte. Le mot potiron a d’abord signifié “champignon”, et on l’emploie encore dans l’Ouest de la France pour certains gros champignons. Le sens actuel du mot potiron n’est pas antérieur au XVIIe siècle, et le potiron à proprement parler (distinct des courges et calebasses) a été importé au XVIe siècle d’Amérique du Sud.

D’où sort ce mot potiron désignant les champignons ? Il y a, comme assez souvent pour les produits courants, une théorie “savante” et des théories “populaires”.

La théorie savante dit que, lorsque le mot grec ancien pour champignon, mukēs (le mot dont viennent les mots mycologue et mycologie) a été à la fin de l’Antiquité traduit en syriaque, c’est le mot syriaque paṭûrṭa qui aurait été employé ; ce mot serait ensuite passé en arabe, où فُطْرٌ fuṭr, homologue de paṭûr, signifie ‘champignon’ à partir du IXe siècle. Le mot, par la voie botanique et médicale, aurait été importé en Occident, et latinisé.
Il faut aménager un peu cette intéressante histoire. Rachi, mon vigneron champenois préféré, au XIe siècle, rencontre le mot פיטרא pîṭrâ dans le Talmud, rédigé avant 600 EC. il le traduit en champenois par par בולייץ ‘boleiz’, notre bolet, dont on a vu sur la carte que, encore vers 1910, il était employé pour ‘champignon’ dans une partie de la France. Ce mot פיטרא pîṭrâ du Talmud5 atteste solidement qu’il existait dans les parlers araméens du Proche et Moyen-Orient (le syriaque est l’un de ces parlers) un mot pîṭrâ signifiant à peu près ‘champignon’.
Mais Rachi le traduit par’bolet’, pas par potiron ! Donc, on ne sait pas vraiment comment ce mot ‘potiron’ est venu chez nous !
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Il y a aussi les théories populaires. On a voulu (Sainéan) y voir par image le nom du crapaud, bote et boterel ; ou encore (Camillscheg) y voir une modification du mot poistron ‘derrière (anatomique)’ ; ou encore (Guiraud) une formation sur pot comme pour laid et laideron. Rien de tout cela n’est vraiment convainquant.
Essayons de ne pas perdre le nord : potiron et ses variantes assez nombreuses, forment une constellation attestant d’un nom ancien pour “champignon”.

4. A la campagne
Cette diversité des noms, pour un produit assez varié lui aussi, est d’autant moins surprenante que le champignon, nourriture du pauvre, comme l’escargot nourriture de temps de famine, ne triomphait pas sur les marchés, même provinciaux. Avant la mode – récente – du champignon chic sur laquelle on va revenir, on allait le chercher soi-même. On connaissait les coins. Les mots suivaient cet enfermement, et chaque “coin” tendait à spécialiser ses noms.
Les amateurs de champignons, utilisent aujourd’hui pour les différencier des noms comme ‘bolet’, ‘mousseron’, ‘cèpe’, qui semblent bien avoir été auparavant des noms génériques. Quand on a commencé à vouloir “rationaliser” et à comparer des objets devenus intéressants, on a utilisé le lexique disponible.
J’ai demandé à mon collègue anthropologue de l’Université de Toruń (la ville de Copernic), Rafał Beszterda, de me dire son avis. ‘C’est comme chez vous, m’a-t-il dit en substance : autrefois pour les plus pauvres ; aujourd’hui, avec l’idée de rejoindre la nature, c’est plus chic et les prix montent’.
Il a raison. Récemment le succès et le prix des champignons sur les marchés sont un sujet plein d’intérêt.

5. Succès des champignons
On ne peut guère douter, malgré l’enthousiasme fréquent pour les “champignons géants”, que les champignons soient d’humbles choses. Il paraît que Mahomet aimait les champignons6. Ötzi, l’homme gelé retrouvé en Italie, transportait vers 3200 AEC des champignons dans sa besace, peut-être pour se soigner.

Il existe de nombreuses publications, au moins depuis l’ouvrage classique de V. P. et R. G. Wasson (Mushrooms, Russia and History, 1957)7 pour présenter le rôle des champignons dans la mythologie8 ; beaucoup moins sur leur usage réel ou quotidien.
Les histoires de l’alimentation n’y font pas toujours attention, en Occident. Bruno Laurioux aborde le thème dans Manger au Moyen Âge. Il explique9 :
Les médecins déconseillent vivement les champignons car, nés dans des lieux humides, ils sont facteurs de corruption. Ce qui n’empêche pas un praticien piémontais du début du XVIe siècle, Pietro de Monte da Bairo, de donner une recette pour en ‘avoir à consommer toute l’année’.

La situation est différente en Chine et au Japon, notamment avec le champignon connu sous son nom japonais シイタケ, 椎茸 shiitake, qui pousse sur les troncs morts d’un arbre dit shii シイ, 椎 originaire du Sud japonais. Thunberg, dans sa Flora japonica de 178410, en avait trouvé près de Nagasaki.

Conclusion
Le champignon est un être caché. Il apparaît soudain, quand on sait où chercher, et voir. Je suis capable de parcourir en forêt cent mètres sans en voir un seul. Et des amis passant après moi, au même endroit une minute plus tard, en trouvent des quantités.
Peut-être le champignon, déjà industriellement cultivé, mais encore accessible “en vrai” sera-t-il la nourriture majeure d’après-demain, avec des algues et (pour les fêtes) des grenouilles en boîte. Quand monsieur Musk aura avoué que ses vaisseaux n’emmèneront dans la ‘Bulle spatiale Musk’ que ses amis et vassaux, nous autres resterons sur la terre “qui est quelquefois si jolie” – comme disait Jacques Prévert.

NOTICES des images. Introduction. (1) Novembre 2023, sud de la Pologne. Partie 1. (2) Même chose ; le crayon est très français. (3) Morilles. Source de l’image. Partie 2. (4) Les clavaires, le plus souvent minuscules, ont une forme originale qui les a fait regrouper autrefois en une seule famille, éclatée depuis. Cette image de clavaire rose (Clavaria rosea Dalman 1811) provient d’une photo de Beata Bilska-Zaleska. La mycologue et photographe a indiqué qu’il s’agissait du premier site connu pour cette espèce en Pologne. Source de l’image. (5) La carte 227 de l’Alf, réalisée vers 1910, est accessible en ligne. Les repérages colorés sont de mon fait. Partie 3. (6) Il existe aujourd’hui de nombreuses variétés de potiron. L’image vient d’ici. (7) L’entrée ulupê ‘champigon’, dans le Dictionnaire wayampi-français, 1989, Ed. Peeters, coll. Selaf, de Françoise Grenand, p. 457. Le wayampi est une langue de type Tupi-Guarani parlée en Guyane française. Françoise Grenand, avec son mari Pierre Grenand, les connaît intimement depuis de nombreuses années. Partie 4. (8) En Pologne, novembre 2023. Partie 5. (9) Une illustration célèbre de Riou pour le Voyage au centre de la Terre, 1864, de Jules Verne. (10) Voir notice 1 (11) Shiitake achetés à Vincennes ; ils provenaient d’Espagne. Conclusion. (12) Voir notice 1.
- Les spécialistes distinguent ce ‘voile partiel’, notre anneau, qui reste accroché à un niveau du pied (ou stipe) du champignon, du ‘voile universel’ qui au début de son développement entoure l’ensemble de la partie visible du champignon. [↩]
- Champigneulle dans le département des Ardennes ; Champigneul-sur-Vence, dans les Ardennes ; Champigneulles en Meurthe-et-Moselle (où se trouve la célèbre brasserie) ; Champigneulles-en-Bassigny en Haute-Marne ; Champigneul-Champagne dans la Marne. [↩]
- Nièvre, Eure, Côte-d’or ; voire aussi Champignol dans l’Aube, et bien sûr les Champignac de la fiction. [↩]
- Il s’agit de la carte 227 de l’Atlas Linguistique de la France (ALF). On peut la consulter, et l’agrandir, en consultant le site ici. [↩]
- Il n’est pas dans la Mishna, seulement dans la Guemara, semble-t-il. Rachi le traduit par ‘boleiz’ en Shabbat 108a où il s’agit peut-être plutôt de mousse, Ta’anit 23a et Qiddushin 34a où l’on a keméhîn û-piṭriyôt, et ‘Avodah zarah 38a où la situation est différente. [↩]
- Sur un site sunnite en français, on trouve une liste de 12 aliments ‘aimés par le Prophète’. En 8e position viennent les champignons. Il n’est pas question de champignons dans le Coran, mais on en trouve peut-être mention dans des hadith. Dans les collections de hadith (Boukhari 4478 et Mouslim 2049) il est question de la ‘terfesse’, terme peut-être d’origine berbère, qui semble être une sorte de truffe. En arabe classique le nom est كمأ kamâ, qui évoque l’hébreu keméhîn et var., un ascomycète comme la morille, évoqué plus haut à propos de Rachi et du Talmud. [↩]
- Le livre des Wasson est accessible sur ce site. [↩]
- J’ai moi aussi publié autrefois un article sur les noms sibériens de certains champignons, ‘Le Miel et l’amanite’, Médiévales n°16-17, 1989, 171-178. On le trouve ici. [↩]
- Bruno Laurioux est un des spécialistes français de l’histoire de l’alimentation. Manger au Moyen Âge, Arthème Fayard, 2013, coll. Pluriel, p. 67. [↩]
- Thunberg appelait cette espèce Quercus cuspidata. Voir sa Flora japonica, 1784, p. 176. Accessible sur Gallica. On l’appelle aujourd’hui Castanopsis cuspidata. [↩]
OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
François Jacquesson (4 mars 2026). Le champignon, en vrai. Caramel. Consulté le 19 avril 2026 à l’adresse https://doi.org/10.58079/15t49