Introduction au pastis

Les gens vont jaser : il boit, maintenant ? Il se croit en terrasse ?

Hélas, les terrasses sont encore proscrites. Le masque ‘social’ stoppe le postillon, mais il gêne aussi la dégustation de boissons fraîches et chaudes, de crèmes glacées. C’est sans doute pourquoi les masques, à Venise1, étaient si différents des étouffoirs d’aujourd’hui.

Non, nous allons parcourir les aléas du mot « pastis ». Ivresses en perspective.

Acte 1. Une pâtisserie

Le mot français pastis, comme le mot grec (moderne) παστίτσιο pastitsio, vient d’un mot italien pasticcio. Comme son nom l’indique, ce pasticcio est fait avec de la pâte – on pourrait sans doute l’adapter en français sous le nom de « pâtisson »2. En réalité, il s’agissait moins, au départ, d’une « pâtisserie » particulière que d’une préparation avec ce qu’on avait, et qu’on enrobait de pâte pour la rendre présentable, et bonne. Cela sortait du four.

Si vous consultez vos gourous culinaires, vous apprendrez vite (et certainement vous savez déjà) qu’en Grèce et en Méditerranée, le παστίτσιο (voir ci-dessus) est fait avec des pâtes, un peu de la viande hachée quand on en a, avec une sauce au-dessus qui va prendre au four une jolie couleur3. C’est l’une des innombrables variations conçues par le génie humain pour manger des pâtes autrement que d’habitude.

Mais le pasticcio italien du XVIe siècle, le vrai, le pur, c’est avec « de la pâte », pas « des pâtes ». C’est, comme je l’ai décrit plus haut, ce que les Anglais appellent pie : une pâte fourrée.

Acte 2. La pie, drôle d’oiseau.

Les Anglais appellent pie ce que nous appelons à peu près un chausson, c’est-à-dire un étui de pâte où l’on va mettre des choses bonnes à manger, mais en assortiment, en package. Le mot pie anglais vient du mot français pie.

La pie, l’oiseau, a au moins deux couleurs. Le mot a d’ailleurs longtemps servi comme l’indication de « couleurs mélangées », comme pour les robes des chevaux pie. Dans les métiers de l’imprimerie, ‘pie’ désigne aussi un mélange, en anglais a jumble : quand on n’a pas trié les caractères. Donc pie, c’est quelque chose de mélangé, et c’est pourquoi un apple pie, c’est idiot, puisque précisément, en principe l’enveloppe de pâte permet de faire cuire (sans qu’on le voie d’abord, puisque c’est caché comme dans un chausson) un mélange de choses – bonnes quand même.

Le pasticcio, c’est donc d’abord l’enveloppe. Mais l’idée est d’y glisser un mélange de choses. D’où le pastis.

Acte 3. Rue des merles.

Passons de la pie aux merles.

Le mot pastis apparaît en français du nord pendant la guerre 14-18. Il vient des soldats provençaux et son sens figuré, à Marseille et alentour, est « emberlificotage » et donc éventuellement entourloupe. Pour la même raison que précédemment : le mot provençal pastitz, pastis est l’homologue exact de l’italien pasticcio et désigne un pâté. Parce que dans la croute, on met le pâté, lequel est un mélange. On retrouve la même histoire : ce mot pâté, comme pasticcio désignait d’abord l’enrobage.

Mais chez les soldats, qui devaient avoir très peu de pâtés à se mettre sous la dent, aussi bien en Italie qu’en France, c’est le sens figuré qui est remonté vers le nord : le sens de mélange opaque et d’embrouille. L’argot l’a adopté et l’a honoré en le décorant : pastaga. Carlo Emilio Gadda (1893-1973) publia en 1957 Quer pasticciaccio brutto de via Merulana (l’action se passe en 1927, et la via Merulana est une rue de Rome) qui fut traduit en français en 1963 par Louis Bonalumi sous le titre L’Affreux pastis de la rue des Merles, et en 2016 par Jean-Paul Manganaro sous le titre L’Affreuse embrouille de via Merulana.

Le mot italien pasticcio qui signifie donc lui aussi – si l’on regarde moins le contour que le contenu – un mélange, est devenu en musique un terme technique, aux beaux temps de l’opéra. Au XVIIIe siècle, le moindre roi ou prince local avait son théâtre, et sa saison d’opéras. Il y avait encore des castrats, mais il fallait de toute façon beaucoup de chanteurs. Les auteurs de livrets, d’une part, les auteurs de musique, de l’autre, avaient vraiment fort à faire, de sorte qu’il arrivait souvent que pour « faire » un nouvel opéra, on arrangeait un livret ancien, on le fourrait de musiques déjà utilisées par ci ou par là, en ajoutant un peu des nouveautés pour se donner bonne conscience et faire reluire le prince : un vrai pastis. De ce sens particulier vient notre mot pastiche, pasticher.

Conclusion : Oui, et alors, le pastis ?

Ah oui, pardon. J’aime bien la définition poétique suivante4, même si je ne l’approuve pas :

« Selon la réglementation européenne, le pastis est le résultat de l’aromatisation d’un alcool neutre d’origine agricole avec des extraits d’anis vert, d’anis étoilé, de fenouil, ou de toute autre plante contenant le même constituant aromatique principal, ainsi que par des extraits naturels issus du bois de réglisse »

Mais c’est limpide : ce liquide est opaque, et en ajoutant de l’eau, c’est pire. Qu’il faille une réglementation pour ça, laisse pantois.

NOTE sur les images. (1) est abstrait, extrait d’ici. (2) vient du Journal des femmes, ici. (3) Il existe plusieurs types de ‘cheval pie’, parce que d’une certaine façon, le mélange provoque l’esprit de classification. Cette image provient de ce site. (4) est la couverture de la première traduction du livre de Gadda, dans une édition de poche. (5) montre la plaque apposée au 219 de la Via Merulana. On y lit : Au numéro 219, à l’origine entrée de cet immeuble, Carlo Emilio Gadda situe les épisodes dramatiques de son roman Quer pasticcio brutto de via Merulana, chef d’oeuvre de la littérature italienne du XXe siècle.

  1. A Venise, le masque ‘social’ s’appelle bauta. []
  2. Il existe plus ou moins des occurrences en latin médiéval, voir ici. []
  3. Voir par exemple, ici. []
  4. Qu’on trouvera dans l’article Wikipedia Pastis. []

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